ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود، اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند.
مواد لازم :
شیر ۲ لیتر
ماست ۴ قاشق غذاخوری سرپر
دستور تهیه :
شیر را درون ظرف مناسبی ریخته و روی حرارت قرار دهید تا کاملا بجوشد.(کف روی شیر را جدا کنید) بهتر است، بعد از اینکه شیر جوشید با حرارت بسیار کم حدود ۱۰ دقیقه دیگر شیر گرم شود. سپس شیر را از روی شعله بردارید و بگذارید تا کمی سرد شود و به دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد. در این مرحله بهتر است با دماسنج گرمای شیر را اندازه بگیرید، چون اگر شیر گرم‌تر یا سردتر باشد و ماست را به آن اضافه کنید نتیجه نهایی خوب نخواهد شد. البته میتوانید برای تعیین دمای شیر انگشت خود را چند ثانیه درون شیر نگه دارید، شیر می‌بایستی کمی گرم باشد اما انگشتتان نسوزد. وقتی شیر به دمای مورد نظر رسید باید کمی از شیر را در ظرفی جداگانه ریخته و با ماست مخلوط کنید (ماست را از کمی قبل از یخچال بیرون آورید). مایه ماست را به آرامی به شیر اضافه کنید و کمی هم بزنید تا کاملا مخلوط شود. سپس درب ظرف ماست را گذاشته و دور آن را حوله یا پتو بپیچید و در محیط گرمی همانند کنار بخاری یا شوفاژ بگذارید. زمان تقریبی تهیه ماست حدود ۴ تا ۸ ساعت می‌باشد. بعد از گذشت این زمان ظرف ماست برای مدت ۲ ساعت نیز درون یخچال بگذارید تا کاملا ماست سفت و غلیظ شود.
نکات :
برخی برای داشتن ماستی غلیظ‌تر به آن شیر خشک یا ثلعب اضافه می‌کنند. شما نیز میتوانید بعد از جوشیدن ماست حدود دو قاشق غذاخوری شیر خشک به شیر اضافه کنید.
برای طعم‌دهی به ماست از وانیل یا خامه نیز استفاده می‌شود. به این ترتیب که بعد از سرد شدن شیر، در هنگام تهیه مایه ماست به آن خامه یا کمی وانیل اضافه می‌کنند.
محل قرارگیری ماست باید کاملا گرم و دمایی حدود ۴۷ درجه داشته باشد. اگر دمای محیط شما مناسب نیست باید بیشتر بماند. همچنین از تکان دادن ظرف ماست بپرهیزید.
نوع شیر در نتیجه نهایی تاثیر چندانی ندارد اما مسلما استفاده از شیر تازه محلی باعث تهیه ماست لذیذتری می‌شود.
اگر در درست کردن ماست تجربه‌ای ندارید، هنگام سرد شدن شیر حتما از دماسنج استفاده کنید. اگر دمای شیر بیشتر یا کمتر باشد نتیجه نهایی مطلوب نخواهد بود.
ماست را حتما باید با کمی شیر مخلوط کنید و بعد به شیر اضافه کنید. در غیر این صورت به شیر شک وارد می‌شود و ممکن است ماست شما شل شود.
منبع : foodculture